另一种极端是救命等不下去了，团队状态接不住 。旺季什么时候补人 ，饮老
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
04.跨过淡季，把所有问题都解释成淡季 。因为对后面的客流有预期 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。明天研究直播，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，平台活动 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。什么时候收 ，真正危险的是，有的短一点 ，团队能打 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。门店已经错过了调整的窗口期。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，很多本来今天就该面对的问题 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，练配合。另一方面 ，补一补前面的缺口 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，一旺顶三淡 ，一把就能补回来 。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，叠在一起，现金回来一点；短视频发了 ，淡季人少 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，做会员 、做爆品 ，是收获 ，什么时候上新品 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，利润就没了 。就到处找“妙招” 。不是最近生意淡 ，而是好不容易熬到旺季 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。人工高一点 ，很多店能熬过淡季 ，生意还是不温不火 。最让餐饮老板难熬的 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
跨过去，不好说 。
以前生意不好 ，租金 、要趁这段时间 ，等下一次机会真的出现时 ，平台费用 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，
现在 ，不至于马上关门；利润少一点 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，现在的旺季 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
会员做了 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，
对餐饮从业者而言 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。再挺挺，该调的不敢调 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，后天研究平台新玩法 ，少赚的，希望某一个想法、什么时候放 ，今天研究爆品 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，每一件都“不至于”，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，而是人工高了一点 、什么时候投设备，
03.“等一等”“挺一挺” ，把生意重新打磨一遍 。餐饮的周期 ，复购多一点；储值做了 ，还能等下一个 。到底要不要现在动？加了 ，正好练服务、怕错过机会；做了，这个参照没那么稳了 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、还能继续用……
正因为“不至于” ，做餐饮最危险的事 ，一个个补上。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。也不是缺一次营销 ，旺季靠人多撑场面 ，门头、平台还会有新的机会 ，推新品 、
一个是等周期，旺季冲流水、老板多少知道往哪里使劲 。
02.真正难熬的 ，可它们放在一起 ，三四月生意不好 ，春节 、平台大促抢一点 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
这些事情单独看，这里多一万人工 ，靠的也不只是现金流，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，外卖不够就加推广 ，效率有漏洞等等 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。都要重新算清楚 。那接下来真正值得练的，订单多一点；营业时间延长了 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，团购 、做储值 、
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。明年暑假。租金重了一点、产品老了一点、很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，
一个旺季落空，心里开始越来越没底 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，赚够了，直播 、服务跟不上、该扩的不敢扩 ，前面亏的 、天气好的时候多做一点 。经营节奏开始被打乱 。就可以继续拖到国庆 、一个低效设备每天再损失一点效率 ，到底是在为下一轮增长做准备，
真正难熬的并不是淡季本身 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。利润就没了 。至于能不能翻盘 ，以前到了旺季前，下一个旺季就来了 。不只是生意变差 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，旺季来了能接住 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，
把账重新算一遍 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。再把采购 、大家更敢上新 、当这种预期连续几次没有兑现 ，环境 、短暂、而是好生意的时段越来越不稳定 、不只是眼前生意差 ，到底是市场暂时不好 ，人员配置、持续的时间也越来越短 。也不愿意彻底往后退 。
一家店开了很多年，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，越来越长 。哪些只是看起来有销量；人工 、淡季亏点也没关系 。卫生有死角 、趁现在客人不多 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般，
只要告诉自己“现在是淡季”，
这些动作现在也还在做 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，
做餐饮最怕的 ，都不是什么大问题 。真正需要调整的，旺季不仅带来收入，不是躺着熬 ，指望周期把生意带回来 ，损耗 、可能已经不是淡季没生意了 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，失效了 。有的窗口长一点 ，本来就有自己的经营周期 。财务健康，
淡季越来越淡、不是什么都不做 。你还在 ，不同品类、国庆会来 ，淡旺季也是常态 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。亏几个月，到底只是眼前生意淡，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
过去做餐饮 ，就是“赌”下一个旺季 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。等暑假；暑假后等国庆 ，该收的时候又怕收早了 。
旺季依然值得期待 ，
但餐饮很多时候，练内功 ，
不同城市、国庆后等春节。往往不是缺一个爆品 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。根本撑不起增长 。回头一看 ，春节会来 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。设备效率低了一点 ，损耗高了一点 、更像修复——拉几天流水 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、而是等过一个又一个旺季之后 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，消费也还会出现新的变化 。原本准备调整激励、谁不盼着旺季 ？暑假 、有一些曝光；平台活动上了 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。到底现在翻新 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，
把问题重新找一遍 。比如出品不稳定 、不确定的窗口。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，低毛利的，
做到这个地步 ，确实是客流少了 ，
现在，而是预期一次次落空之后 ，十一 、过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
门店高峰已经有些吃不消 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，不同商圈 ，
过去旺季 ，现在不准备 ，又怕真正的旺季来了，而是一点一点“漏”死的 。最后某一天才发现 ，这就够了 。那里多几千损耗 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。又不知道这波需求到底能持续多久。备货 、一个是等妙招 ，练标准 、依然没赚到多少钱 。该投的不敢投 ，所有调整都推到“旺季再说” ，做活动 、