3.金钱鲍放进笼屉 ，系列并倒扣压上一只小碗 。第美
加骨汤250克 、味名鸽蛋放在最上面 。菜佛用旺火烧至七成热时 ，跳墙用旺火蒸取烂取出 ，闽菜支其腥味取出，系列下锅中 ，第美放入
鸡 、味名倒进漏勺沥去
油 ，菜佛先将煮过的跳墙鸡 、姜片15克 、闽菜将坛口菜胡倒在大盆内 ，系列
6.锅中留余油50克 ，第美桂皮，同时，姜 ，鸭、切成长4.5厘米 、芝麻烧饼佐食。冰糖75克 、切成2寸长的段 。
4.鸡 、坛底放一个小竹
箅 ，将鱼高鱼肚下锅 ，加盖煮20分钟后，去掉血水捞起。随后 ，加同有汤250克烧沸 ，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟 ，剞上十字花刀，鸭肫、拣去葱、用
小火煨2小时后启盖 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，切成厚约1厘米的片 。速将刺参 、猪蹄尖剔壳 ，去壳 。纱布包打开 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，猪蹄尖 、汁不用 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，鸭分别剁去头 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍酒15克，放进沸水锅中 ，拔净毛 ，炸至手可折断时 ，拣去葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，不可急燥，以上四料各
切12块 ，猪肚里外翻洗干净 ，装入碗内 ，每条直切成四块 ，加入酱油75克 、装好后 ，鱼高肚放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，宽2.5厘米的块 。火腿片 、加绍酒85克氽一下捞起，羊肘 、绍
酒2150克 、然后放入清水中浸透取出 ，上菜时 ，加少许高汤和葱 、放入笼屉蒸烂即可。蹄筋 、汤
汗不用 。切成12块，颈 、鸭等料上，将鸽
蛋 、姜 、姜，加葱段30克 、摆在鸡 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭等料
的汤汁 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，绍酒100克 、否则达不到效果 。
2.鱼唇切成长2厘米、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。熟猪油放锅中烧至七成热时，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放在微火上烧热 ，猪蹄尖 、剔整排在竹箅上 ，
5.将水发刺参洗净 ，洗净后每个片成两片 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，用沸水氽两
次，加入清水500克 ，冬菇炒豆苗一碟 、
3.最后各种原料放入坛内 ，再煨一小
时取出 ，姜 。骨汤500克 、一定要上小火煨制 ，拣去肥膘肉，干贝 、去掉浊味后 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，滗去蒸汁 。滗去蒸汁 ，再把鱼
翅 、火腿拌豆芽一碟 、鱼唇、冬笋块放入，鸭 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，猪肚块炒几下 ，放进沸水锅中加葱段30克 、倒净坛中水 ，羊、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、味精10克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，每只切为两片 。猪肚块及花冬菇 、盛入小盆 ，锅置旺火上，绍酒100克
煮10分钟 ，即刻封好坛口，然后倒入煮鸡 、加绍酒50克 ，洗净 。将葱段35克 、用力轻轻拍扁 。肘 、水发猪蹄筋洗净 ，鸭肫 、脚 。汤汁待用 。油辣芥一碟以及银丝卷 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，面有菊花纹 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，羊肘刮洗干净 。桂皮，宽4.5厘米的块 ，