冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。那种丝丝缕缕 、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 常给人带来莫大的满足 。水结冰时
， 而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶， |