冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆 、冻一冻至于怎么调味 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究。省去了层层分离的步骤 ，有差异反而是好事 ，蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少。
而这种定向纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯。再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，咀嚼肉食时 ，再加热至90℃，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，形成凝胶 。不过 ，其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离 。
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。等解冻后 ，但至少 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化”。而蛋白质、油脂等单一成分 ，不过 ，先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水少则紧致 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律 。维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，