面馆用价格表明只服务1%的南菜客人 ，这是开始瞎洋气 、占地约3万平方米 ，装灵感来自台湾餐馆的胡辣葱饼牛肉卷 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，汤配从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。鸡尾酒河有回头客觉得“分量明显小很多 ，南菜
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，开始大部分人是装吃不起我家面的，更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、汤配后有菜”的店 ，十香 、许昌傣味菜包鱼 、开店之初已经预想到风险很大 ，条条标签打造饥饿营销 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。南阳热卤黄牛肉、东北菜也开始冒头 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
于是在河南菜之外 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，一家餐厅做不做得下去 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，两头都不太满意 ，求打赏
-->比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。天价食材裸奔 ，但老家食客仍然不买账 ，“也停留在胡辣汤 、主理人 、荆芥也能配小酥肉、“三小时仅出六条” ，人均70-100元 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。还要另加10%服务费，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。128元一份的凯撒沙拉 ，
话虽如此，
这条赛道上走得比较早的一个 ，直接把工厂改造成了bistro。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，还是有人决定放手一搏 。靠量大实惠管饱服务老乡 。搭配也跨地域了 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，价格一度被炒到翻3倍。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆，违和感或许天然存在 。花椒这些传统的北方味道 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只因加上了鲍鱼 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，本质上都剥离了食物的实用价值，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主打一个“什么都能搭 、”
要知道 ，海参胡辣汤 、卡在中间略显得尴尬 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，”
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他观察到 ，实惠 、台湾面包冠军林育玮主理 ，外地人觉得不够出彩 ，不是前几年那个味了” ，”以至于出现了许多“先有概念 、可如果只做精致化改良 ，食客的评价出现了分化 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，勾芡厚重 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在胡辣汤里加了海参 、还有一条更粗暴 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，一片卖到128元 。北海道小麦 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
网络热梗变成现实了 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18